UN CHEF - UNE SIGNATURE 

Sanghoon Degeimbre - L’Air du Temps

Gaufre de Bruxelles-Paris-Brest, praliné, platte kaas, bacon, caramel de Cantillon
pour 4 personnes

  

gaufre de Bruxelles

90 g d’eau pétillante

105 g de lait

1,5 g de levure en poudre

2,5 g de vanille

1 œuf entier

7,5 g de sucre cristallisé

2 g de sel

135 G de farine

45 g de beurre

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Former un ruban en associant les jaunes, le sucre, le sel puis ajouter la farine tamisée.  Chauffer le lait, le beurre, la levure en poudre et la vanille à 60°C pour fondre le beurre.  Unir les deux appareils.  Monter les blancs en neige et intégrer délicatement à la spatule souple.  Laisser reposer 45 minutes avant la cuisson.  Cuire en moule à gaufre de Bruxelles 6 minutes sur thermostat 5.

Couper la gaufre pour obtenir des parts de 1 x 4 carrés et réserver au sec.

 

pâte à choux

125 g d’eau

50 g de lait

2,5 g de sel

56 g de beurre

7 g de sucre

94 g de farine blanche

125 g d’œufs entiers

 

Réaliser une pâte à choux et cuire en gaufrier.  Détailler en petits carrés individuels et résrever au sec.

 

crème pralinée au siphon

100 g de praliné noisette

50 g de blancs d’œuf frais

 

Associer praliné et blancs d’œuf au mixer à main pour obtenir une masse homogène.  Verser en siphon et ajouter une cartouche de N2O.  Reposer une nuit avant d’exprimer.

 

caramel de cantillon

115 g de sucre crsitallisé

30 g de glucose

108 g de gueuze Cantillon

50 g de beurre

 

Porter à ébullition tous les ingrédients.  Réduire pour obtenir un sirop. Ajouter le beurre quand le sirop est descendu en température et fouetter dès que la masse est refroidie.

  

crème montée au caramel

100 g de crème fraîche 35%

20 g de caramel Cantillon

 

Associer la crème et le caramel et fouetter pour obtenir une crème épaisse mais souple.  Mettre en poche munie d’une douille unie.

 

gel de Cantillon

100 g de gueuze Cantillon

10 g de sucre cristallisé

1 g d’Agar-Agar

 

Mélanger la gueuze, le sucre et l’agar-agar et porter à ébullition.  Refroidir et écraser à l’aide d’une fourchette.

 

platte kaas

100 g de platte kaas

10 g de sirop d’érable

20 g de poudre de bacon grillé

 

Mélanger les 3 éléments et résrever au frais.

 

Auxiliaires

 

Noisettes isomalt doré

 

Emaballer les noisettes dans un film d’isomalt doré.

 

Dressage

Sur la tranche de gaufre, déposer le platte kaas, exprimer le praliné hors du siphon, pocher la crème de cantillon, ajouter quelques brisures de gel de cantillon et deux carrés de gaufre « pâte à choux ».   terminer avec la caramel de cantillon nappant le tout.