UN CHEF - UNE SIGNATURE

Carl Gillain – L’Agathopède 

Chou-fleur, coco, crumble, confiture de lait, chocolat blanc
pour 4 personnes

 

Chou-fleur 

1 chou-fleur

sucre cristallisé

beurre

Cuire le chou fleur dans une eau légèrement sucrée. Lorsqu’il est cuit à point, le mixer au thermomix avec 5% de sucre et 5% de beurre.

 

Chips de chou-fleur 

200  g de mousseline de chou-fleur

100 g d’isomalt

Mélager la mousseline de chou-fleur avec l’isomalt et faire monter à 80°C au thermomix ou dans un poêlon. Etaler finement sur une plaque munie d’un silpat ou un papier cuisson et cuire dans un four à 110°C pendant 45 minutes.

 

Crumble aux amandes 

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de sucre S0 (impalpable)

20 g d’amandes effilées

Mélanger le tout, étaler sur une plaque munie d’un silpat ou un papier cuisson et cuire à 180°C pendant 15 minutes.

 

Mélange coco 

100 g de poudre de noix de coco

100 g de blanc d’œufs

20 g de sucre S0 (impalpable)

 

Mélanger le tout et couler dans un moule en demi sphère.  Placer au congélateur.

 

Confiture de lait 

1 boîte de lait concentré sucré

 

Mettre dans une très grande quantité d’eau bouillante la boîte de lait concentré sucré et laisser bouillir pendant 3 heures, refroidir et débarrasser.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sorbet coco 

500 g eau

125 g sucre cristallisé

5g d’acide citrique

9 g de stabilisant

50 g de glucose

 

460 g de purée de noix de coco

 

Mélanger l’eau, le sucre, l’acide citrique, le stabilisant et le glucose et porter à ébullition.  Refroidir.

Ajouter la purée de noix ce coco et mélanger. Débarraser dans des pots à pacojet et placer au congélateur ou turbiner.

 

Chocolat blanc 

100 g de chocolat blanc

 

Congeler le chocolat blanc, mixer finement et conserver au congélateur dans une boite fermée.