UN CHEF - UNE SIGNATURE

Christophe Pauly – Le Coq aux Champs 

Velours de panais, champignons sauvages, mousseline d’Amaretto

Velours de panais

2 panais

3 dl de lait

1 branche de thym

100 g de beurre

Cuire le panais au lait avec le thym, égoutter, mixer et monter au beurre.


Champignons sauvages

200 g de champignons

quelques brins de ciboulette hachée.

1 filet d’huile d’olive

sel et poivre

Laver et couper les champignons en brunoise. Les poêler à l’huile d’olive, assaisonner et parsemer de ciboulette ciselée.

Lard en poudre

2 tranches de lard fumé


Poêler les tranches de lard rapidement puis les sécher dans un four à 160°C pendant quelques minutes. Réduire en poudre.

Mousseline d’Amaretto 

160 g de beurre clarifié

100 g de beurre frais

2 jaunes d’oeuf

2 oeufs

10 g d’Amaretto


Monter au mixer à main et débarrasser en siphon.  Incorporer 1 cartouche de N2O.

Dressage

Dresser la purée de panais, les champignons. Recouvrir de mousseline d’Amaretto et parsemer d’un peu de lard en poudre.