UN CHEF - UNE SIGNATURE

Pierre Résimont – L’Eau Vive 

Huîtres « Gillardeau », concombre, pomme Granny Smith, lomo
pour 4 personnes

12 huitres Gillardeau 3+

1 lomo en brunoise

100 g de crème épaisse (Ferme de Saint Gérard)

1 pomme Granny Smith en brunoise

1/4 de concombre en brunoise

 

Chauffer les huitres quelques secondes et refroidir.  Couper la pomme, le lomo et le concombre en brunoise.

 

Gelée de jus d’huître

125 g de jus d’huitres

le jus d’un demi citron

1 feuille de gélatine

Chauffer une partie du jus d’huître avec  l’anis étoilé et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et égouttée.  Ajouter le jus de citron, assaisonner et filtrer.  Couler dans le fond des assiettes creuses.

 

Espuma Concombre

1 concombre

1,5 feuilles de gélatine

6 g de jus de citron

sel, poivre

 

Chauffer une partie du jus de concombre.  Y dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide et égouttée.  Ajouter le jus de citron et assaisonner.  Verser dans un siphon, incorporer une cartouche de N20 et conserver au frais.

 

Tuile aux algues

320 g  de beurre en pommade

50 g  de maïzena

2 feuilles de Nori (algue japonaise)

400 g  d’eau

100 g  de pulpe de pomme de terre 

Cuire les pommes de terre entières.  Récupérer la chair et la passer.  Chauffer l’eau et ajouter la chair de pomme de terre. Ajouter le maïzena et l’algue.  Mixer et incorporer le beurre en pommade pour obtenir un mélange souple et lisse.  Couler un peu de la composition dans une  poêle bien chaude ou sur une plancha.  Répéter l’opération.  Conserver les tuiles au sec.

 

Dressage

Disposer les brunoises de concombre, pomme et lomo sur la gelée.

Déposer une quenelle de crème épaisse au centre.

Ajouter les huîtres et terminer avec l’espuma de concombre et

une tuile aux algues.