UN CHEF - UNE SIGNATURE

Clément Petitjean  - La Grappe d’Or 

Ecume de fromage frais de la chevrerie du Hayon, cerises macérées au vin rouge et yuzu, fenouil
pour 4 personnes

 

fromage frais

100 g de fromage frais

sel et poivre

1 échalote

Ciseler  l’échalote. Assaisonner le fromage frais de sel et poivre et ajouter l’échalote ciselée.

Cerises macérées 

300 g de cerises                                                                                                                   

300 g de pinot noir du Poirier du Loup (Torgny)

1 bâton de cannelle                                                     

35 g de sucre

80 g d’oignon rouge                                                                                                          

75 g de jus de yuzu Teshibori

 

Dénoyauter et couper les cerises en deux, ajouter l’oignon rouge émincé.

Porter à ébullition le vin rouge avec le sucre et la cannelle puis verser sur les cerises.

Ajouter le jus de yuzu.

 

Écume de chèvre 

200 g de maquée                                                                                                                

150 g de lait de chèvre

QS de sel                                                                                                                               

3 g de xanthane

1 feuille de gélatine

 

Mixer le lait avec le fromage, chauffer 1/3 de la masse juste pour fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.  Mixer avec la gomme de Xanthane, filtrer et verser dasn un siphon avec deux cartouches de N2O.  Servir à T° ambiante.

 

Granola 

75 g de flocons d’avoine         

100 g d’amandes

30 g de cassonade                                                                                            

24 g de jus de cerises

20 g de tant pour tant oignon frit, échalote frit, ail frit                            

20 g d’huile d’olive

zestes d’un demi citron râpé                                                                                             

10 g de sel

 

Faire un sirop à 103° avec la cassonade et le jus de cerise et y ajouter le reste des ingrédients, bien enrober l’ensemble avec le caramel.  Débarrasser sur un silpat et laisser refroidir.  Concasser finement.

  

Fenouil

180 g de macération « cerise et vin »                                                                             

2 g de gomme de guar

20 g de jus de yuzu Teshibori                                                                                           

20 g de jus de citron jaune     

 

Mixer l’ensemble et réserver pour assaisonner la salade de fenouil à l’envoi.                           

1 fenouil 

Découper le fenouil en fines lamelles à la trancheuse.  Placer les lamelles dans de l’eau glacée pendant 30 minutes.  Les égoutter et assaisonner. 

Dressage 

Déposer les lamelles de fenouil assaisonnées . Ajouter les pétales d’oignon de la macération, quelques cerises macérées, un peu de glue de marinade, quelques pensées Molly Sanderson, 2 à 3  arroches rouges

Poser une quenelle de fromage frais assaisonné.  Ajouter l’écume de chèvre et parsemer de granola.