UN CHEF - UNE SIGNATURE 

Martin Volkarts  - L’Amandier

Ganache de foie gras de canard, pain d'épices, kumquats confits
pour 4 personnes

 

Foie gras de canard

1 petit lobe de foie gras

sel et poivre

Prélever 4 tranches de foie gras de 80-90 g. 

 

la ganache de foie gras

200 g de foie gras cru

65 g de vin muscat

65 g de crème

Sel et poivre

Couper le foie en cubes grossiers.

Dans un poêlon, porter à ébullition le vin muscat et la crème.  Verser sur le foie gras et mixer.

Verser dans les assiettes creuses et laisser prendre au réfrigérateur.

 

le pain d épices

2 tranches de pain d épices

10 g de beurre 

Couper en brunoise et faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour qu'ils deviennent

croustillants.  Débarasser sur un papier absorbant.

les kumquats confits

10 kumquats

75 g de sucre

75 g d’eau 

Couper les kumquats  en fines juliennes.   Les blanchir une premières fois à l’eau bouillante.

Ensuite laisser cuire à feu doux dans un sirop de sucre et eau pendant 1h.  Les égoutter.

 

Espuma de sherry

100 g de lait

50 g de sherry

75 g de crème fraîche 35% 

Mélanger tous les ingrédients, filtrer et mettre dans un siphon avec une cartouche de N2O.

 

Dressage

Poêler les tranches de foie gras et assaisonner de sel et poivre.  Déposer sur la ganache. Ajouter les kumquats confits et l’espuma de sherry. Décorer avec les dés de pain d’épices.

 

 

 

 

Martin Volkaerts – L’Amandier

 

Ganache de foie gras de canard, pain d'épices, kumquats confits
pour 4 personnes

 

Foie gras de canard

1 petit lobe de foie gras

sel et poivre

 

Prélever 4 tranches de foie gras de 80-90 g. 

 

la ganache de foie gras

200 g de foie gras cru

65 g de vin muscat

65 g de crème

Sel et poivre

 

Couper le foie en cubes grossiers.

Dans un poêlon, porter à ébullition le vin muscat et la crème.  Verser sur le foie gras et mixer.

Verser dans les assiettes creuses et laisser prendre au réfrigérateur.

 

le pain d épices

2 tranches de pain d épices

10 g de beurre

 

Couper en brunoise et faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour qu'ils deviennent

croustillants.  Débarasser sur un papier absorbant.

 

les kumquats confits

10 kumquats

75 g de sucre

75 g d’eau

 

Couper les kumquats  en fines juliennes.   Les blanchir une premières fois à l’eau bouillante.

Ensuite laisser cuire à feu doux dans un sirop de sucre et eau pendant 1h.  Les égoutter.

 

Espuma de sherry

100 g de lait

50 g de sherry

75 g de crème fraîche 35%

 

Mélanger tous les ingrédients, filtrer et mettre dans un siphon avec une cartouche de N2O.

 

Dressage

Poêler les tranches de foie gras et assaisonner de sel et poivre.  Déposer sur la ganache. Ajouter les kumquats confits et l’espuma de sherry. Décorer avec les dés de pain d’épices.