UN CHEF - UNE SIGNATURE 

Jean-Baptiste et Christophe Thomaes – Le Château du Mylord 

Lasagne et sorbet de pomme « Green Loft », gelée de cidre bouché
pour 4 personnes

 

Biscuit joconde
5 œufs
380 g de broyage d’amandes sucré  (50% amande – 50% sucre)
100 g de farine
170 g de blancs d’œufs
40 g de sucre cristallisé S2
40 g de beurre fondu

 

Réaliser un ruban au batteur avec les œufs et le broyage d’amandes.  Incorporer, à la spatule, la farine et le beurre fondu.  Ajouter les blancs battus en neige avec le sucre.

Étaler sur une plaque de cuisson garnie d'un papier cuisson et cuire au four à 180°C jusqu'à bonne coloration.

 

Gelée de cidre bouché
240 g de cidre bouché
6 g de gélatine en feuilles

 

Faire chauffer le cidre, y faire fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.  Couler dans une plaque et refoidir au réfrigérateur.

 

Tuile
100 g de sucre cristallisé S2 + 3 g de pectine jaune
75 g de jus de pomme
70 g de beurre
20 g de glucose
50 g de broyage pur
37 g de farine

 

Chauffer le jus de pomme avec le beurre, le glucose et le sucre mélangé à la pectine.  Hors feu, ajouter la farine et le broyage pur.  À l'aide d'un chablon, triangulaire, étaler sur un tapis de cuisson et cuire au four à 175°C jusqu'à bonne coloration.

 

Caramel épicé
250 g de S2
75 g de beurre salé
5 g de cannelle bâton
½  gousse de vanille 

Réaliser un caramel à sec, ajouter la cannelle et la vanille, décuire avec le beurre.  Étaler sur un papier cuisson, laisser bien refroidir avant de passer au robot-coupe pour le réduire en poudre. Tamiser et réserver au sec.

 Trancher et servir avec le bouillon à l’oignon brûlé.

Lasagne de pommes
2 pommes
caramel en poudre

Dans un plat à four, monter successivement des couches de pommes coupées à la trancheuse sur

2,5 mm et saupoudrées de caramel en poudre, comme pour une lasagne.

Cuire au four pendant environ 40 min. en appuyant régulièrement sur la masse à l'aide d'un presse-purée.  Laisser refroidir et réserver au frigo.

Sorbet pomme
250 g de jus de pomme verte
22 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur
7,5 g de trimoline
55 g de sucre cristallisé S2
160 g d'eau
Q.S. de Calvados

Faire chauffer le jus de pomme avec l'eau, le sucre mélangé au glucose atomisé et la trimoline, ajouter le stabilisateur.  Mixer et ajouter un peu de Calvados.  Réserver au grand froid dans des bols à Pacojet ou turbiner. 

Dressage

À l'aide d'un emporte-pièce de forme carrée, découper  le biscuit joconde ainsi que la lasagne de pommes.  Imbiber le biscuit de cidre bouché avant de poser par-dessus la lasagne.   Disposer harmonieusement trois montages sur l'assiette,  surmonter d'une tuile pomme-amande sur laquelle on viendra poser une quenelle de sorbet pomme.  Disposer trois disques de gelée de cidre près de chaque montage et parsemer chaque quenelle d'une julienne de pomme.