UN CHEF - UNE SIGNATURE 

Benoit Neusy  - L’Impératif

Asperges vertes  de la Ferme Longlune à Jurbise, artichaut poivrade grillé, ricotta de brebis, bar de ligne, jambon bellota vieux balsamique.

Pour 4 personnes

Légumes

8 belles asperges vertes
4 artichauts
Roquette 

Eplucher et blanchir les asperges. Les rafraîchir dans l’eau glacée.
Tourner les artichauts, les cuire sous vide à 90° durant 45 min ou dans de l’eau salée citronnée et portée à ébullition.
Laver et essorer la roquette.

 

Bar de ligne

4 morceaux de bar de +- 150 gr

 

Ricotta et jambon ibérique

200 gr de ricotta de brebis
4 tranches de jambon ibérique bellota
1 filet de vieux vinaigre balsamique
1 filet d’huile d’olive vierge
quelques copeaux de vieux pecorino

Griller le bar.
Griller les asperges et les artichauts.

Dressage

Déposer la ricotta fraîche, les asperges, les artichauts, le bar
Terminer par la roquette, le jambon bellota, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et les copeaux de pecorino.